“今年货源比较紧张，整个供应链上养殖户少了，喂养的成本又高，”西新饭店负责人介绍，今年螺蛳上市就比去年晚了半个月左右，以前3月初就上市了。记者昨天也到几个菜场做了了解，小贩们大多表示今年螺蛳产量感觉不如去年。

　　“今年怎么螺蛳这么少？”原本赶在清明节前想烧顿螺蛳，家住无锡市惠山区理想城市小区的张阿婆4月4日大清早到附近菜场转了一圈，只发现一个摊位有，7元一斤且不少是发黑的老螺。记者了解到，今年因为开春比较冷，螺蛳的产量相比去年确有下降。

　　“虽然市面上好的货源，尤其是我们要的1斤70粒左右的螺蛳很难找，但采购价还是五六元一斤。”西新饭店负责人介绍说。好消息是今年饭店里螺蛳的价格变化不大，目前是螺蛳品质最好的时候，无锡所有西新饭店螺蛳一天销量大概是千把斤。

　　都说“明前螺蛳赛肥鹅”，大部分无锡人都习惯清明前吃螺蛳。这个时节螺蛳肉肥美，壳中尚无小螺蛳，无论营养还是口感都处于巅峰，是采食螺蛳的最佳时令。不过，专家猜测因为湖泊等螺蛳生长的问题，野生螺蛳壳要厚些，外表看上去颜色更深，肉紧而不肥，吃口上没那么嫩。即使是养殖的螺蛳，现在大部分是在池塘里半式养，用来喂螃蟹、青鱼，专门用来烹调的并不多见。且因为开春气温比较冷的关系，无论是野生还是养殖的螺蛳产量都有下降，上市也更晚。

　　市场难觅养殖螺蛳，饭店价格变化不大

　　市场中销售的螺蛳大部分是泡在水里的。要区分好坏只需将螺蛳捧在手中闻闻味道，有刺鼻气味的螺蛳就是坏的。另外，还要仔细观察螺蛳衣是否紧紧地覆盖在螺上，如果螺蛳衣脱落，那说明螺蛳已死亡。如果螺蛳的壳颜色发黑，那这种螺蛳的生长可能不太干净，容易泥沙多。

　　气温低致螺蛳减产，上市比去年晚半月

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　　无论是以烧螺蛳著称的西新饭店，还是无锡市农林局水产科专家，都表示现在人工养殖专供食用的螺蛳不多，“市面上卖的螺蛳基本上是野生的。”相比野生螺蛳，无锡饭店里的螺蛳大多是来自江阴、常州等地的养殖螺蛳，比起野生的泥少、产量大。尤其是豆浆喂养的螺蛳，壳呈青色，看起来比湖里的螺蛳透明些，用脚轻轻一踩就碎，肉也更肥美。不过，江阴双泾“云外山庄”的人士介绍，即使是用豆浆、豆渣等富含营养的饵料喂养的螺蛳，今年受天气影响产量也有下降，且厨师反映壳比往年稍微硬点，剪尾没那么方便。

　　从市场上买回已剪尾的螺蛳要泡在水里用清水养上半天，水量尽可能大一些，至少是螺蛳量的两倍天气。同时可以在水里滴几滴麻油，让螺蛳吐出体内的脏东西，达到清洗的目的。如果没有剪尾，那么先在清水里养，剪尾后一定要冲洗三四次再开始烹调。

　　如何挑选螺蛳