目前在高科技檢測技術的幫助下，五糧液中已檢出包括有機酸、醇類、酯類、萜烯、短肽、氨基酸等數百種有益物質，這數百種有益物質在人們日常生活所攝取的蔬菜、水果、糧食中都能找到，這些都是參與釀造微生物的“功勞”！

　　因爲稀缺所以才有價值，在漫長的中國釀酒曆史長河中，有太多的經驗技術方法被傳承與延續，這裏面又有太多的“秘密”需要被檢驗與剖析，而其中就包括名酒爲什麽是名酒等問題！

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　　從科學的角度來看，老窖泥的豐富性程度決定著糧食發酵的過程中，酒糟的有效成分和營養物質能否滋養出大量以發酵生香菌爲主的釀酒微生物菌群。這是因爲酒糟的發酵過程中，窖池中會産生種類繁多的微生物和香味物質，並且慢慢地向泥窖深處滲透，變成了豐富的天然香源。而窖池越老、窖齡越長，微生物所繁衍的族系就越全面，種類也越穩定，比例也越均衡。

　　對于五糧液來說，只有宜賓才有容納生産中空氣和土壤中的幾百種微生物參與發酵的生態圈，只有數以億萬計的微生物作爲“中間載體”，才能把五谷雜糧所蘊含的營養成分和功能成分成功地轉化到酒中，令酒體更健康、更營養，形成“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉淨爽、各味諧調、恰到好處、酒味全面”的風格特點，從而在根本上保證五糧液的卓越品質。

　　其實自上世紀60年代至今，我國白酒科研工作者便開始致力五糧液國寶級“活文物”的研究。1991年，《微生物學報》發表了題爲《五糧液老窖厭氧菌群的分布及其作用的研究 》的報告，通過對四川宜賓五糧液酒廠百年以上窖池中六大厭氧菌群的數量分布、生態結構的研究發現：在傳統工藝的長期影響下，在老窖發酵方面形成了一個相對穩定的化學生態環境和固有的微生物區系生態結構。

　　此次科研有著重大的科學與生産價值，首先是因爲基于五糧650余年不間斷繁育的窖泥樣本價值極高，對于它的研究是中國酒行業長期課題；其次是對于中國白酒窖池與酒體品質的關聯進行深度研究，可以科學地解決中國白酒的品質升級問題！

　　所以五糧液釀酒師曾這樣感歎，“我們不是在造酒，只是在幫助微生物維持它們的獨特系統。”因此從構建五糧液核心資産生態，實現品質極致化，挖掘濃香品類價值，用科學的精神指導工藝生産等角度來看，此次Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368的發現是從科學的角度爲五糧液的高端品牌價值做出新的背書！

　　因此我們認爲，相較于繁雜的生物科學，這次的發現看似是階段性的科研偶然，實則確是五糧液悠久釀酒技藝的發展必然！

　　而此次Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368的科研成果等于進一步驗證了五糧液特殊生態釀酒環境下的稀缺價值，這種基于科學方法的發現是五糧液唯一性價值的最好證明，也是五糧液名酒基因的又一力證！

　　當代中國酒的表達是什麽？當然是品質，而支撐品質最重要的內容是科學的方法與實踐，科學對于傳統釀酒技藝的品質诠釋，是企業生産科研的基礎，是行業進步升級的前提，更是中國酒持續發展的必然要求，在這個方面，擁有曆史、文化、技藝、資源優勢的頭部酒企責無旁貸，事實也確實如此！

　　但由于技術手段限制，到底窖泥中主體的己酸菌是什麽呢？它在白酒釀造中的作用是什麽並不清楚！而此次1368菌株的發現，通過科學方式徹底解決了這個行業性難題，而用五糧液古窖始建時間作爲代號的最新科研成果，也進一步肯定了五糧液香絕天下的高端品質。

　　近日，五糧液聯合江南大學徐岩教授課題組等經過多年的研究探索，終于在濃香型白酒窖泥己酸菌生態學研究方面取得重大突破，研究人員據此利用優化的窖泥産酸菌群培養分離技術，分離得到多個未命名新種，其中從五糧液釀造老窖泥中分離得到了一株主體己酸菌，命名爲Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368。

　　正如我們經常說的那樣，中國酒的釀造十分苛刻，這是因爲中國人從來不是在單純的“造酒”，中國酒是大自然在“天時、地利、人和”環境下的生態産物！

　　簡單來說，窖泥的微生物群賦予糧食的香氣和味道，窖齡越長，微生物和香味物質就越多，酒香就越濃郁，酒體也就越加醇厚自然，酒的品質也就隨之得到提高。

　　“川酒甲天下，精華在宜賓”，五糧液所在地的酒都宜賓位于四川盆地南部，被聯合國教科文組織與世界糧農組織定義爲“在地球同緯度上最適合釀造優質純正蒸餾白酒的地區”。更加值得注意的是，宜賓擁有目前在中國白酒行業裏極爲稀缺的，真正“活著”的古窖資源650余年未中斷繁育的五糧液古窖池。因爲具有極高的學術研究價值，所以窖池中的窖泥有“活國寶”之稱。它不僅是我國傳統釀酒工藝的珍貴見證，還填補了中國國家博物館館藏文物的一項空白是國家博物館唯一的“活文物”。

　　以五糧液爲例，每１克老窖泥中，超過數百億個微生物，形成一個龐大的微生物群落！而不同種類的微生物決定了酒香的不同，這些菌群在一代代延續過程中不斷進化，變得更優質。因此在五糧液老窖泥中發現Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368這種珍稀菌種，等于首次從科學角度揭開了“老窖池”菌群構成的神秘面紗，論證了五糧液高品質酒體風味的關聯性與來源，同時也對豐富五糧液白酒的口味，提升口感獨特性有著重大科研價值。

　　簡單來說，五糧液爲什麽能保持高品質，是因爲五糧液通過生物技術的創新革命，利用宜賓的特殊生態環境、五糧液明代古窖池、五糧技藝等優勢，完成了現代微生物工程與老式窖泥培養法等新舊理論與方法的融合，實現了古爲今用，今助古長的效果，這本身也是五糧液“和美”文化的一種具象體現！

古爲今用今助古長五糧液的科學、文化與生態 文摘周报电子版,中国文摘网,美文摘抄网,青年文摘投稿地址 时间：2022-03-22 来源：未知 作者：未知 阅读：983 次

　　中國酒是一個充滿神秘的行業，這種神秘起源于東方智慧對于天地人關系的理解與思考，發展于中國深厚不間斷的曆史文化傳承中，更促使中國酒與所處的時代呼吸相連、融合，再發展、再融合，從祭祀文化、禮酒文化，再到詩酒文化、民俗文化與當今的社交文化，中國酒在不同時代有著不一樣的表達！

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